البطاطس من أكثر الأطعمة استهلاكًا في العالم، وتُستهلك بطرق متنوعة، منها القلي والمهروس والخبز والتحميص. ومع ذلك، برز مؤخرًا قلق بين الباحثين والمنظمات الصحية بشأن تكوّن مركب يُسمى الأكريلاميد أثناء القلي أو عمليات الطهي الأخرى . هذه المادة الكيميائية، التي تتشكل في درجات حرارة عالية، وخاصةً أثناء القلي والخبز، قد تُلحق الضرر بصحة الإنسان، بل وتزيد من خطر الإصابة بأنواع معينة من السرطان.
في هذه المقالة، نهدف إلى التعمق في مشكلة مادة الأكريلاميد الموجودة في البطاطس: ما هي، وكيف تتشكل في البطاطس، وما هي المخاطر الصحية التي تشكلها، وكيفية خفض مستوياتها.
ما هو الأكريلاميد؟
الأكريلاميد هو مركب عضوي تم اكتشافه لأول مرة في الغذاء عام 2002. قبل ذلك، كان الأكريلاميد معروفًا بشكل أفضل باعتباره مادة صناعية تستخدم في إنتاج البلاستيك والدهانات ومواد البناء ومرشحات تنقية المياه.
في عام ٢٠٠٢، اكتشف باحثون سويديون أن هذا المركب يتكون في الأطعمة النشوية ، مثل البطاطس والخبز، عند قليها أو خبزها على درجات حرارة تزيد عن ١٢٠ درجة مئوية. وقد أثار هذا اهتمامًا عالميًا كبيرًا، حيث أصدرت منظمات مثل منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (الفاو) تحذيرات.
كيف تتكون مادة الأكريلاميد في البطاطس؟
يتضمن تكوين مادة الأكريلاميد في البطاطس تفاعلًا كيميائيًا محددًا يسمى تفاعل ميلارد، والذي يحدث عندما تتفاعل السكريات المختزلة (مثل الجلوكوز والفركتوز) مع حمض أميني يسمى الأسباراجين في درجات حرارة عالية.
-
يبدأ هذا التفاعل عند قلي البطاطس أو خبزها عند درجات حرارة أعلى من 120 درجة مئوية.
-
كلما ارتفعت درجة الحرارة وطولت مدة القلي، يتم إنتاج كمية أكبر من مادة الأكريلاميد.
-
إن اللون البني الداكن أو الذهبي على سطح رقائق البطاطس هو علامة على زيادة تكوين مادة الأكريلاميد.
لذلك، تعد البطاطس المقلية ورقائق البطاطس والبطاطس المخبوزة من أهم المصادر الغذائية التي تحتوي على مادة الأكريلاميد.
المخاطر الصحية للأكريلاميد
يتحول الأكريلاميد في جسم الإنسان إلى مادة تُسمى غليسيداميد، مما قد يُلحق الضرر بالحمض النووي. وبسبب هذه الخاصية، صنّفته منظمة الصحة العالمية كمسبب محتمل للسرطان.
الآثار الصحية المحتملة
-
زيادة خطر الإصابة بالسرطان : تشير الدراسات التي أجريت على الحيوانات إلى أن تناول الأكريلاميد قد يكون مرتبطًا بزيادة خطر الإصابة بأنواع السرطان مثل سرطان الكلى والمبيض والغدة الدرقية.
-
تلف الأعصاب : يمكن أن يؤثر التعرض الطويل للأكريلاميد على الجهاز العصبي.
-
التأثيرات على الحمل ونمو الجنين: أظهرت بعض الدراسات وجود علاقة بين تناول كميات كبيرة من مادة الأكريلاميد وانخفاض وزن الأطفال عند الولادة.
-
الاضطرابات الأيضية : قد يؤثر الأكريلاميد على التوازن الهرموني واستقلاب الجسم.
من المهم ملاحظة أن هذه التأثيرات لوحظت بشكل رئيسي في الدراسات على الحيوانات، ولا تزال الأدلة القاطعة على البشر محدودة. مع ذلك، توصي المنظمات الدولية بتقليل استهلاك الأكريلاميد قدر الإمكان.
مصادر الغذاء للأكريلاميد
بالإضافة إلى البطاطس، يوجد الأكريلاميد في الأطعمة النشوية الأخرى المطبوخة في درجات حرارة عالية، بما في ذلك:
-
رقائق البطاطس والوجبات الخفيفة
-
الخبز المحمص والمخبوزات
-
قهوة
-
الكوكيز والحلويات
لكن البطاطس المقلية ورقائق البطاطس هي الأطعمة التي تساهم بشكل كبير في تناول مادة الأكريلاميد بشكل يومي.
كيفية تقليل نسبة الأكريلاميد في البطاطس؟
والخبر السار هو أنه يمكنك تقليل كمية الأكريلاميد الموجودة في البطاطس بشكل كبير عن طريق اتباع بعض النصائح البسيطة:
-
مخبوزة على درجة حرارة منخفضة
-
تجنب القلي في درجات حرارة عالية لفترات طويلة.
-
اسلقي البطاطس أو اطهيها بالبخار بدلاً من قليها.
-
-
تجنب الإفراط في التحمير أو الحرق.
-
يجب أن يكون لون البطاطس ذهبيًا فاتحًا، وليس بنيًا غامقًا أو محترقًا.
-
-
نقع البطاطس قبل قليها
-
انقعي مكعبات البطاطس في الماء البارد لمدة 15 إلى 30 دقيقة قبل القلي لإزالة السكر من السطح.
-
-
استخدم طرق طهي صحية
-
يمكن أن يؤدي استخدام الفرن المعتدل أو المقلاة الهوائية إلى تقليل مستويات الأكريلاميد.
-
-
كيفية اختيار البطاطس المناسبة
-
البطاطس التي تحتوي على نسبة أقل من السكر تنتج كمية أقل من الأكريلاميد.
-
لا ينصح بتخزين البطاطس في الثلاجة لأن ذلك يزيد من نسبة السكر فيها ويزيد من احتمالية تكون مادة الأكريلاميد.
-
البحث والمعايير الدولية
-
نشرت هيئة سلامة الأغذية الأوروبية (EFSA) تقريرًا مفصلاً في عام 2015 يحدد مادة الأكريلاميد باعتبارها مركبًا خطيرًا.
-
فرض الاتحاد الأوروبي حدودًا على محتوى مادة الأكريلاميد في الأغذية منذ عام 2018.
-
وفي إيران، اتخذت إدارة الغذاء والدواء أيضًا خطوات في السنوات الأخيرة لرفع مستوى الوعي بين الجمهور وصناعة الأغذية.
دور البطاطس في النظام الغذائي الصحي
على الرغم من المخاوف بشأن الأكريلاميد، تبقى البطاطس مصدرًا جيدًا لفيتامين سي والبوتاسيوم والألياف ومضادات الأكسدة. المشكلة الحقيقية ليست في البطاطس نفسها، بل في طريقة طهيها ومعالجتها .
سلق البطاطس، أو طهيها على البخار، أو حتى تحميصها ببطء ليس آمنًا فحسب، بل قد يكون مفيدًا أيضًا لنظام غذائي متوازن. مع ذلك، قد تحدث مشاكل إذا كنت تتناول البطاطس المقلية بكثرة وبكميات كبيرة.
ختاماً
الأكريلاميد، وهو مركب يُنتَج عند طهي الأطعمة النشوية، مثل البطاطس، على درجات حرارة عالية، قد يُشكّل خطرًا على الصحة. ورغم أن الأدلة القاطعة على آثاره على البشر لا تزال محدودة، تُوصي منظمة الصحة العالمية بتقليل استهلاك الأكريلاميد.
من خلال اتباع بعض النصائح البسيطة، مثل الطهي على درجات حرارة منخفضة، وتجنب تحمير أو حرق البطاطس، ونقعها قبل القلي، واستخدام طرق طهي أكثر صحة، يمكنك تقليل مستويات الأكريلاميد بشكل كبير.
تذكر: إن الصحة تتعلق باختيار طرق الطهي وأحجام الحصص، وليس بالتخلي عن البطاطس تمامًا.