مقدمه
سیب‌زمینی یکی از پرمصرف‌ترین مواد غذایی در جهان است که به شکل‌های مختلفی مثل سرخ‌کرده، چیپس، پوره، پخته و تنوری مصرف می‌شود. اما در سال‌های اخیر موضوعی توجه پژوهشگران و سازمان‌های سلامت را به خود جلب کرده است: تشکیل ترکیبی به نام آکریلامید در هنگام سرخ‌کردن یا حرارت دادن سیب‌زمینی. این ماده شیمیایی که در دماهای بالا و به‌خصوص در فرآیندهای سرخ‌کردن و برشته‌کردن ایجاد می‌شود، می‌تواند برای سلامتی انسان مضر باشد و حتی خطر ابتلا به برخی سرطان‌ها را افزایش دهد.
در این مطلب قصد داریم به صورت جامع به موضوع آکریلامید سیب‌زمینی بپردازیم: آکریلامید چیست، چگونه در سیب‌زمینی تشکیل می‌شود، چه خطراتی برای سلامتی دارد و چطور می‌توان میزان آن را کاهش داد.
آکریلامید چیست؟
آکریلامید (Acrylamide) یک ترکیب شیمیایی آلی است که اولین بار در سال 2002 در مواد غذایی کشف شد. تا پیش از آن، آکریلامید بیشتر به عنوان یک ماده صنعتی در تولید پلاستیک‌ها، رنگ‌ها، مواد ساختمانی و فیلترهای تصفیه آب شناخته می‌شد.
پژوهشگران سوئدی در سال 2002 دریافتند که این ترکیب در مواد غذایی با پایه نشاسته‌ای مثل سیب‌زمینی و نان، در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتی‌گراد و هنگام سرخ‌کردن یا برشته‌کردن ایجاد می‌شود. این موضوع باعث نگرانی‌های گسترده‌ای در سطح جهانی شد و سازمان‌هایی مانند سازمان جهانی بهداشت (WHO) و سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد (FAO) هشدارهایی در این زمینه صادر کردند.
چگونه آکریلامید در سیب‌زمینی تشکیل می‌شود؟
فرآیند تشکیل آکریلامید در سیب‌زمینی به یک واکنش شیمیایی خاص به نام واکنش میلارد (Maillard Reaction) مربوط می‌شود. این واکنش زمانی اتفاق می‌افتد که قندهای احیاکننده (مثل گلوکز و فروکتوز) با اسید آمینه‌ای به نام آسپاراژین در حضور حرارت بالا واکنش دهند.
-
وقتی سیب‌زمینی در دمای بالای 120 درجه سانتی‌گراد سرخ یا برشته می‌شود، این واکنش آغاز می‌شود.
-
هرچه دما بالاتر و مدت زمان سرخ‌کردن طولانی‌تر باشد، مقدار آکریلامید تشکیل‌شده بیشتر خواهد بود.
-
رنگ قهوه‌ای یا طلایی تیره در سطح سیب‌زمینی سرخ‌کرده یا چیپس نشانه‌ای از تشکیل بیشتر آکریلامید است.
به همین دلیل، سیب‌زمینی سرخ‌کرده، چیپس و سیب‌زمینی تنوری از مهم‌ترین منابع غذایی آکریلامید محسوب می‌شوند.
خطرات آکریلامید برای سلامتی
آکریلامید در بدن انسان به ماده‌ای به نام گلیسیدامید (Glycidamide) تبدیل می‌شود که می‌تواند به DNA آسیب بزند. همین ویژگی باعث شده است که سازمان‌های بهداشتی آن را در دسته ترکیبات احتمالاً سرطان‌زا برای انسان طبقه‌بندی کنند.
اثرات احتمالی بر سلامتی
-
افزایش خطر سرطان: مطالعات حیوانی نشان داده‌اند که مصرف آکریلامید می‌تواند با افزایش احتمال ابتلا به سرطان‌هایی مانند کلیه، تخمدان، و تیروئید مرتبط باشد.
-
آسیب عصبی: قرار گرفتن طولانی‌مدت در معرض آکریلامید می‌تواند سیستم عصبی را تحت تأثیر قرار دهد.
-
تأثیر بر بارداری و رشد جنین: برخی مطالعات به ارتباط بین مصرف بالای آکریلامید و کاهش وزن نوزادان هنگام تولد اشاره کرده‌اند.
-
اختلال در متابولیسم: آکریلامید می‌تواند بر تعادل هورمونی و متابولیسم بدن تأثیر بگذارد.
البته باید توجه داشت که بیشتر این اثرات در مطالعات حیوانی مشاهده شده و شواهد قطعی در انسان هنوز محدود است. با این حال، سازمان‌های بین‌المللی توصیه می‌کنند تا جای ممکن میزان مصرف آکریلامید کاهش یابد.
منابع غذایی آکریلامید
علاوه بر سیب‌زمینی، آکریلامید در سایر مواد غذایی نشاسته‌ای که در دمای بالا پخته می‌شوند نیز وجود دارد، از جمله:
-
چیپس و اسنک‌های سیب‌زمینی
-
نان تست و محصولات نانوایی
-
قهوه
-
بیسکویت‌ها و شیرینی‌ها
اما سیب‌زمینی سرخ‌کرده و چیپس بیشترین سهم را در مصرف روزانه آکریلامید دارند.
چگونه میزان آکریلامید در سیب‌زمینی را کاهش دهیم؟
خبر خوب این است که با رعایت برخی نکات ساده می‌توان مقدار آکریلامید موجود در سیب‌زمینی را به میزان زیادی کاهش داد:
-
پخت در دمای پایین‌تر
-
از سرخ‌کردن طولانی‌مدت در دمای بسیار بالا خودداری کنید.
-
سیب‌زمینی را بیشتر بجوشانید یا بخارپز کنید تا سرخ‌کردن.
-
-
خودداری از قهوه‌ای یا سوخته شدن بیش از حد
-
سیب‌زمینی باید طلایی روشن شود، نه قهوه‌ای تیره یا سوخته.
-
-
خیساندن سیب‌زمینی پیش از سرخ‌کردن
-
قطعات سیب‌زمینی را قبل از سرخ‌کردن به مدت 15–30 دقیقه در آب سرد قرار دهید تا قندهای سطحی شسته شوند.
-
-
استفاده از روش‌های سالم‌تر پخت
-
فر با دمای متوسط یا سرخ‌کن‌های بدون روغن (Air fryer) می‌توانند میزان آکریلامید را کاهش دهند.
-
-
انتخاب سیب‌زمینی مناسب
-
سیب‌زمینی‌هایی که قند کمتری دارند، آکریلامید کمتری تولید می‌کنند.
-
نگهداری سیب‌زمینی در یخچال توصیه نمی‌شود، زیرا قند آن افزایش یافته و احتمال تشکیل آکریلامید بیشتر می‌شود.
-
تحقیقات و استانداردهای بین‌المللی
-
سازمان ایمنی غذایی اروپا (EFSA) در سال 2015 گزارش مفصلی منتشر کرد و آکریلامید را ترکیبی خطرناک معرفی کرد.
-
اتحادیه اروپا از سال 2018 محدودیت‌هایی برای میزان آکریلامید در محصولات غذایی وضع کرده است.
-
در ایران نیز سازمان غذا و دارو در سال‌های اخیر اقداماتی برای آگاهی‌بخشی به مردم و صنایع غذایی انجام داده است.
جایگاه سیب‌زمینی در یک رژیم غذایی سالم
با وجود نگرانی‌ها درباره آکریلامید، سیب‌زمینی همچنان منبع خوبی از ویتامین C، پتاسیم، فیبر و آنتی‌اکسیدان‌هاست. مشکل اصلی نه خود سیب‌زمینی، بلکه روش پخت و آماده‌سازی آن است.
اگر سیب‌زمینی به شکل پخته، بخارپز یا حتی تنوری در دمای ملایم مصرف شود، نه‌تنها ضرری ندارد بلکه می‌تواند بخشی مفید از یک رژیم غذایی متعادل باشد. مشکل زمانی ایجاد می‌شود که مصرف سیب‌زمینی سرخ‌کرده یا چیپس به شکل مداوم و بیش از اندازه باشد.
جمع‌بندی
آکریلامید ترکیبی است که در اثر حرارت بالا در مواد غذایی نشاسته‌ای مانند سیب‌زمینی تشکیل می‌شود و می‌تواند خطراتی برای سلامتی به همراه داشته باشد. اگرچه شواهد قطعی در مورد اثرات آن بر انسان هنوز محدود است، اما سازمان‌های بهداشتی توصیه می‌کنند که مصرف آن کاهش یابد.
با رعایت نکاتی ساده مانند پخت در دمای ملایم، پرهیز از قهوه‌ای یا سوخته شدن سیب‌زمینی، خیساندن پیش از سرخ‌کردن و استفاده از روش‌های سالم‌تر پخت، می‌توان مقدار آکریلامید را به‌طور چشمگیری کاهش داد.
به یاد داشته باشید: سلامت در انتخاب روش پخت و میزان مصرف نهفته است، نه در کنار گذاشتن کامل سیب‌زمینی.