Las papas son uno de los alimentos más consumidos en el mundo, y se consumen de diversas maneras, como fritas, en puré, horneadas y asadas. Sin embargo, recientemente ha surgido una preocupación entre investigadores y organizaciones de salud: la formación de un compuesto llamado acrilamida durante la fritura u otros procesos de cocción . Esta sustancia química, que se forma a altas temperaturas, especialmente al freír y hornear, puede ser perjudicial para la salud humana e incluso aumentar el riesgo de ciertos tipos de cáncer.
En este artículo pretendemos abordar en profundidad el problema de la acrilamida en las patatas: qué es, cómo se forma en las patatas, qué riesgos supone para la salud y cómo reducir sus niveles.
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es un compuesto orgánico que se descubrió por primera vez en los alimentos en 2002. Antes de eso, la acrilamida era más conocida como una sustancia industrial en la producción de plásticos, pinturas, materiales de construcción y filtros de purificación de agua.
En 2002, investigadores suecos descubrieron que este compuesto se forma en alimentos ricos en almidón , como las patatas y el pan , al freírse u hornearse a temperaturas superiores a 120 grados Celsius. Esto generó gran interés a nivel mundial, y organizaciones como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) emitieron advertencias.
¿Cómo se forma la acrilamida en las patatas?
La formación de acrilamida en las patatas implica una reacción química específica llamada reacción de Maillard, que ocurre cuando los azúcares reductores (como la glucosa y la fructosa) reaccionan con un aminoácido llamado asparagina a altas temperaturas.
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Esta reacción comienza cuando las patatas se fríen o se hornean a temperaturas superiores a 120 °C.
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Cuanto más alta sea la temperatura y más largo el tiempo de fritura, más acrilamida se produce.
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Un color marrón oscuro o dorado en la superficie de las papas fritas o chips de papa es un signo de una mayor formación de acrilamida.
Por lo tanto, las patatas fritas, las patatas fritas de bolsa y las patatas al horno son una de las fuentes alimentarias más importantes de acrilamida.
Riesgos para la salud de la acrilamida
La acrilamida se convierte en una sustancia llamada glicidamida en el cuerpo humano, la cual puede dañar el ADN. Debido a esta propiedad, la Organización Mundial de la Salud la ha clasificado como un posible carcinógeno humano.
Posibles efectos sobre la salud
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Mayor riesgo de cáncer : estudios realizados en animales sugieren que la ingesta de acrilamida puede estar relacionada con un mayor riesgo de cánceres como el de riñón, de ovario y de tiroides.
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Daño nervioso : la exposición prolongada a la acrilamida puede afectar el sistema nervioso.
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Efectos sobre el embarazo y el desarrollo fetal : Algunos estudios han demostrado una relación entre una alta ingesta de acrilamida y un menor peso al nacer en los bebés.
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Trastornos metabólicos : La acrilamida puede afectar el equilibrio hormonal y el metabolismo corporal.
Es importante señalar que estos efectos se han observado principalmente en estudios con animales, y la evidencia concluyente en humanos aún es limitada. Sin embargo, organizaciones internacionales recomiendan minimizar el consumo de acrilamida tanto como sea posible.
Fuentes alimentarias de acrilamida
Además de las patatas, la acrilamida se encuentra en otros alimentos ricos en almidón cocinados a altas temperaturas, entre ellos:
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Papas fritas y snacks
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Tostadas y productos horneados
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café
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Galletas y dulces
Pero las patatas fritas y las chips de papa son los alimentos que más contribuyen a la ingesta diaria de acrilamida.
¿Cómo reducir el contenido de acrilamida en las patatas?
La buena noticia es que puedes reducir significativamente la cantidad de acrilamida en las patatas siguiendo algunos consejos sencillos:
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Horneado a baja temperatura
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Evite freír a altas temperaturas durante períodos prolongados.
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Hervir o cocinar al vapor las patatas en lugar de freírlas.
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Evite que se dore demasiado o se queme.
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Las patatas deben tener un color dorado claro, no marrón oscuro ni quemadas.
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Remojar las patatas antes de freírlas
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Remoje los cubos de papa en agua fría durante 15 a 30 minutos antes de freírlos para eliminar el azúcar de la superficie.
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Utilice métodos de cocción más saludables
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Un horno moderado o una freidora de aire pueden reducir los niveles de acrilamida.
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Cómo elegir las patatas adecuadas
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Las patatas con menor contenido de azúcar producen menos acrilamida.
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No se recomienda almacenar las patatas en el refrigerador porque aumenta su contenido de azúcar y aumenta la probabilidad de formación de acrilamida.
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Investigación y estándares internacionales
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La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) publicó en 2015 un informe detallado que identifica la acrilamida como un compuesto peligroso.
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La Unión Europea ha impuesto límites al contenido de acrilamida en los alimentos desde 2018.
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En Irán, la Administración de Alimentos y Medicamentos también ha tomado medidas en los últimos años para concienciar al público y a la industria alimentaria.
El papel de las patatas en una dieta saludable
A pesar de las preocupaciones sobre la acrilamida, las papas siguen siendo una buena fuente de vitamina C, potasio, fibra y antioxidantes. El verdadero problema no es la papa en sí, sino su forma de cocinarla y manipularla .
Hervir, cocinar al vapor o incluso hornear las papas a fuego lento no solo es inocuo, sino que también puede ser beneficioso para una dieta equilibrada. Sin embargo, pueden surgir problemas si se consumen papas fritas o papas a la francesa con frecuencia y en exceso.
en conclusión
La acrilamida, un compuesto que se produce al cocinar alimentos ricos en almidón, como las patatas, a altas temperaturas , puede suponer un riesgo para la salud. Aunque la evidencia definitiva sobre sus efectos en humanos aún es limitada, la Organización Mundial de la Salud recomienda reducir el consumo de acrilamida.
Siguiendo algunos consejos sencillos, como cocinar a bajas temperaturas, evitar que las patatas se doren o se quemen, remojarlas antes de freírlas y utilizar métodos de cocción más saludables, puede reducir significativamente sus niveles de acrilamida.
Recuerde: la salud está en elegir los métodos de cocción y el tamaño de las porciones, no en renunciar por completo a las patatas.