آکریل آمید و مواد غذایی

آکریل آمید چیست؟

آکریل آمید یک ماده شیمیایی است که می تواند هنگام پختن یا فرآوری برخی از غذاهای نشاسته ای تشکیل شود.

در حالی که هیچ شواهد مستقیمی مبنی بر اینکه آکریل آمید می تواند باعث سرطان در انسان شود وجود ندارد، شواهدی وجود دارد که می تواند باعث سرطان در حیوانات آزمایشگاهی شود. در مورد این شواهد بیشتر بخوانید .

بنابراین، FSANZ معتقد است که کاهش قرار گرفتن در معرض آکریل آمید در مواد غذایی عاقلانه است.

استرالیایی ها و نیوزلندی ها چگونه در معرض آکریلامید هستند؟

آکریل آمید در طیف وسیعی از غذاها از جمله محصولات سیب زمینی سرخ شده یا برشته، محصولات مبتنی بر غلات (از جمله بیسکویت شیرین و نان برشته) و قهوه شناسایی شده است .

قرار گرفتن در معرض تخمینی رژیم غذایی مصرف کنندگان استرالیایی با آکریل آمید در غذا به عنوان بخشی از مرحله اول بیست و چهارمین مطالعه رژیم غذایی کلی استرالیا مورد بررسی قرار گرفت . این مطالعه نشان داد که سطوح آکریل آمید به طور کلی کمتر از سطوح گزارش شده در مطالعات قبلی استرالیا و بین المللی بوده یا قابل مقایسه است.

با این حال، قرار گرفتن در معرض رژیم غذایی تخمین زده شده مصرف کنندگان استرالیایی در محدوده مواردی بود که توسط کمیته مشترک تخصصی مواد افزودنی غذایی برای سلامتی انسان در نظر گرفته شد.

وزارت صنایع اولیه نیوزیلند (MPI) قرار گرفتن در معرض رژیم غذایی را با بررسی غذاهایی که در مصرف آکریل آمید در نیوزیلند نقش دارند، دوباره ارزیابی کرده است. این وزارتخانه نظرسنجی خود را در ژانویه 2012 به روز کرد. این نظرسنجی نشان داد که برآوردهای قرار گرفتن در معرض رژیم غذایی نسبت به بررسی قبلی در سال 2006 نسبتاً ثابت مانده است. یک نسخه از این نظرسنجی را دانلود کنید: آکریل آمید در مواد غذایی نیوزلند و ارزیابی به روز قرار گرفتن در معرض (pdf 934 kb) .

برای کاهش سطح آکریل آمید در غذا چه کاری انجام می شود؟

تنظیم کننده های بین المللی مواد غذایی در حال همکاری با صنعت برای کاهش سطح آکریل آمید هستند. روش‌های جدید کشاورزی و فرآوری برای تولید سطوح پایین‌تر آکریل آمید، به عنوان مثال، کاهش دمای پخت و پز، استفاده از آنزیم‌هایی که تشکیل آکریل آمید را کاهش می‌دهند و به دست آوردن مواد خام با سطوح قند کاهش‌دهنده پایین‌تر در حال بررسی هستند. با این حال، کاهش آکریل آمید در برخی غذاها مانند قهوه، بدون تغییر طعم آن دشوار است.

ما همچنین صنعت را تشویق و حمایت می کنیم تا از آنزیم هایی استفاده کند که تشکیل آکریل آمید را کاهش می دهد و صنعت را ترغیب می کنیم که یک ” جعبه ابزار آکریل آمید ” تولید شده توسط Food and Drink Europe را اتخاذ کند. یک گروه کاری Codex در حال ایجاد یک کد عمل برای کاهش آکریل آمید در مواد غذایی است و FSANZ و MPI در آن مشارکت داشته اند.

به توصیه ما برای مشاغل مواد غذایی در مورد کاهش آکریل آمید مراجعه کنید .

چگونه می توانم کمتر آکریل آمید بخورم؟

• سیب زمینی را در یخچال یا جایی که در معرض نور قرار دارد نگهداری نکنید زیرا این امر می تواند اجزایی را که باعث تشکیل آکریل آمید می شود افزایش دهد.
• سیب زمینی ها را به مدت 15 تا 30 دقیقه در آب خیس کنید یا قبل از سرخ کردن یا برشته کردن در آب جوش برشته کنید زیرا این کار کاهش می یابد.
  اجزای تشکیل دهنده آکریل آمید

   

• دستورالعمل های آشپزی سازنده را دنبال کنید – بسیاری از آنها دستورالعمل های خود را برای کاهش سطح آکریل آمید در غذاهای خود تنظیم کرده اند.

   

• محصولات سیب زمینی مانند سیب زمینی سرخ کرده، هاش براون و سیب زمینی برشته را در فر متوسط ​​(180-190 درجه سانتیگراد) تا روشن بپزید.
  فقط رنگ طلایی چیپس سرخ شده باید حداکثر در دمای 175 درجه سانتیگراد پخته شود. چیپس های سبک تر ترجیح داده می شوند.

   

• نان برشته شده یا سایر غذاها را با روشن ترین رنگ قابل قبول برای ذائقه شما، توجه داشته باشید که پوسته دارای سطوح بالاتری از
  آکریل آمید

راه های مختلفی وجود دارد که می توانید آکریل آمید کمتری مصرف کنید، مانند پیروی از یک رژیم غذایی متعادل و تغییر در نحوه پخت غذا، به عنوان مثال جوشاندن، بخارپز کردن یا مایکروویو کردن.