آکریل آمید یک ماده شیمیایی است که هنگام پختن غذاهای نشاسته ای مانند سیب زمینی و نان در دمای بالا (بالای 120 درجه سانتیگراد) ایجاد می شود. زمانی که غذاها عبارتند از:
- پخته شده
- سرخ شده در روغن
- کباب شده
- تست شده
- برشته شده
آکریل آمید عمداً به غذاها اضافه نمی شود – این یک محصول جانبی طبیعی فرآیند پخت و پز است و همیشه در غذای ما وجود داشته است.
در طیف وسیعی از غذاها یافت می شود از جمله:
- سیب زمینی سرخ شده و سبزیجات ریشه دار
- چیپس
- چیپس
- نان تست
- کیک ها
- بیسکوییت
- غلات
- قهوه
اثرات بالقوه آکریل آمید بر سلامتی
آزمایشات آزمایشگاهی نشان می دهد که آکریل آمید موجود در جیره باعث ایجاد سرطان در حیوانات می شود. دانشمندان توافق دارند که آکریل آمید موجود در مواد غذایی پتانسیل ایجاد سرطان در انسان را نیز دارد. توصیه می کنیم برای احتیاط مقدار آکریل آمیدی که همه ما مصرف می کنیم کاهش یابد.
کاری که صنایع غذایی برای کاهش آکریل آمید انجام می دهند
صنایع غذایی کارهای زیادی را برای شناسایی و اجرای اقداماتی برای کاهش سطح آکریل آمید در مواد غذایی انجام داده است. این شامل ایجاد راهنمایی در مورد راه هایی برای محدود کردن تشکیل آکریل آمید در انواع غذاها و فرآیندها است.
در حال حاضر قانون، اپراتورهای کسب و کار مواد غذایی را ملزم می کند تا مراحل ساده و عملی را برای مدیریت آکریل آمید در سیستم های مدیریت ایمنی مواد غذایی خود، از جمله تامین مواد اولیه و ذخیره سازی مناسب، انجام دهند.
نحوه کاهش آکریل آمید در خانه
برای کاهش مصرف آکریلامید هنگام تهیه غذا در خانه، به شما توصیه می کنیم:
- در هنگام سرخ کردن، پختن، برشته کردن یا برشته کردن غذاهای نشاسته ای، رنگ زرد طلایی یا روشن تر داشته باشید.
- هنگام پختن غذاهای بسته بندی شده مانند چیپس و سیب زمینی کبابی، دستورالعمل های پخت روی بسته را دنبال کنید
- یک رژیم غذایی سالم و متعادل داشته باشید و روزانه 5 عدد دریافت کنید (در یک پنجره جدید باز می شود) برای کمک به کاهش خطر ابتلا به سرطان
ما قبلاً به مصرف‌کنندگان توصیه می‌کردیم که از نگهداری سیب زمینی خام در یخچال در خانه خودداری کنند، زیرا تصور می‌شد این می‌تواند منجر به تشکیل قندهای اضافی (معروف به شیرین‌کننده سرد) شود که می‌تواند در هنگام سرخ کردن، برشته شدن یا پختن سیب‌زمینی به آکریل آمید تبدیل شود.
یک مطالعه اخیر که توسط کمیته سمیت مواد شیمیایی در غذا، محصولات مصرفی و محیط زیست (COT) بررسی شده است، نشان داده است که نگهداری خانگی سیب زمینی در یخچال در مقایسه با ذخیره سازی، پتانسیل تشکیل آکریل آمید را افزایش نمی دهد. در یک مکان خنک و تاریک
بنابراین، اگر می‌خواهید از هدر رفتن مواد غذایی جلوگیری کنید، می‌توانید آن را در یخچال یا در یک مکان خنک و تاریک نگهداری کنید.
آکریل آمید در طول پخت و پز در دمای بالا، زمانی که آب، شکر و اسیدهای آمینه ترکیب می شوند و طعم، بافت، رنگ و بوی خاص غذا را ایجاد می کنند، تشکیل می شود. این فرآیند واکنش میلارد نامیده می شود. زمان پخت طولانی و دمای بالاتر نسبت به زمان پخت کوتاه و دمای پایین تر، آکریل آمید بیشتری تشکیل می دهد.
سازمان‌هایی از جمله سازمان بهداشت جهانی، سازمان ایمنی غذای اروپا (E FSA ) و کمیته‌های مشاوره علمی بریتانیا خطرات ناشی از آکریل آمید را ارزیابی کرده‌اند.
در سال 2015، E FSA ارزیابی خطر آکریل آمید در مواد غذایی را منتشر کرد (در یک پنجره جدید باز می شود). این ارزیابی تایید می‌کند که سطوح آکریل آمید موجود در غذا، پتانسیل افزایش خطر ابتلا به سرطان را برای افراد در هر سنی دارد. با این حال، نمی توان تخمین زد که چقدر این خطر افزایش یافته است. آکریل آمید در رژیم غذایی شما می تواند در خطر ابتلا به سرطان در طول زندگی شما نقش داشته باشد.
از آنجایی که تعیین سطح ایمن قرار گرفتن در معرض آکریل آمید برای تعیین کمیت خطر ممکن نیست، E FSA از رویکرد “حاشیه قرار گرفتن در معرض” استفاده کرد. رویکرد حاشیه قرار گرفتن در معرض (MOE). (در یک پنجره جدید باز می شود)نشان دهنده سطح نگرانی سلامت ناشی از حضور یک ماده در غذا است.
کمیته علمی E FSA بیان می‌کند که برای موادی که ژنوتوکسیک و سرطان‌زا هستند، MOE 10000 یا بالاتر برای سلامت عمومی اهمیت کمی دارد. MOE شناسایی شده در کل مطالعه رژیم غذایی ما در مورد آکریل آمید نشان دهنده نگرانی برای سلامت عمومی است. اینها بین 300 برای یک مصرف کننده متوسط بالغ و 120 برای کودکان نوپا متغیر است.
کار ما روی آکریل آمید
برای درک بیشتر در مورد آکریل آمید و چگونگی کاهش خطر ناشی از آن، ما به شرح زیر هستیم:
- حمایت از ابتکارات تولیدکنندگان مواد غذایی برای کاهش آکریل آمید در غذاها
- انجام و انتشار داده های نظارت سالانه برای آکریل آمید در طیف وسیعی از غذاها
- همکاری با صنعت برای کمک به سازندگان برای پیروی از قوانین جدید
- توصیه به مردم برای کاهش آکریل آمید در غذاهایی که در خانه طبخ می کنند چه کاری می توانند انجام دهند